Nachhaltig essen in der Mensa
Nachhaltige Ern?hrung geh?rt zu den Forschungsschwerpunkten der ETH Z¨¹rich. Aber wir wollen das Thema nicht nur beforschen, sondern auch praktische Schl¨¹sse daraus ziehen. Um Nachhaltigkeit in der Ern?hrung auch ?zu Hause? auf dem Ó¢»ÊÓéÀÖ zu leben, haben wir im Sommer 2013 das Pilotprojekt ?Nachhaltige Gastronomie an der ETH Z¨¹rich? ins Leben gerufen.
Beim Thema nachhaltige Ern?hrung auf dem Ó¢»ÊÓéÀÖ k?nnen Emotionen schnell hochkochen. Massnahmen ?von oben? oder Kampagnen ?von unten? scheitern oft. Zu schnell k?nnen sich die Mensabesucher und -besucherinnen bevormundet f¨¹hlen. Umweltbewussteres Essen muss eine freie Entscheidung bleiben. Forschung kann hier helfen, indem sie die Diskussion zu nachhaltiger Ern?hrung auf eine sachliche, wissenschaftliche Grundlage stellt. Das garantiert jedoch noch keinen konstruktiven Dialog zwischen den unterschiedlichen ?berzeugungen.
Bei der Auseinandersetzung mit nachhaltiger Ern?hrung auf dem ETH Ó¢»ÊÓéÀÖ setzt das Seed Sustainability-Projekt ?Nachhaltige Gastronomie an der ETH Z¨¹rich? deshalb auf einen interdisziplin?ren Ansatz, der alle Beteiligten von Anfang an einbezieht und in die Verantwortung nimmt. Das sind neben dem Gastronomieunternehmen externe SeiteSV Group, Studierende, Forschende, sowie Vertreterinnen und Vertreter der ETH Z¨¹rich. Im Zentrum stehen konkrete Aktionen, die in Kantinen auf dem ETH Ó¢»ÊÓéÀÖ umgesetzt werden sollen. Die Stabsstelle ETH Sustainability und das World Food System Center haben Massnahmen erarbeitet, die nun im Rahmen von Forschung und Ausbildung von Studierenden umgesetzt werden. Dabei werden die 2000 G?ste der Mensa Polyterrasse ¨¹ber Mittag zu freiwilligen Teilnehmern in einem Reallabor f¨¹r nachhaltige Ern?hrung.
Klimafreundlich und weniger Abf?lle
Rund 80 Prozent der Umweltauswirkungen von Kantinen und Mensen gehen zur¨¹ck auf das Men¨¹angebot und die Men¨¹wahl der G?ste. Genau da setzt das Projekt an und f¨¹hrt seit Herbst 2013 entsprechende Aktionen durch. Damit verfolgen wir das Ziel, die Nachhaltigkeit von Mensabetrieben zu verbessern, indem wir neue Handlungsoptionen und das Potenzial von Informationskampagnen aufzeigen.
In der ersten Etappe will man mittels eines eigens entwickelten Labels f¨¹r ?klimafreundliche? Men¨¹s Treibhausgasemissionen des Mensabetriebes vermindern. Dieser Teil des Projekts wurde im Oktober mit einem Workshop abgeschlossen. Die zweite Aktion wurde k¨¹rzlich abgeschlossen und fokussiert auf Lebensmittelverschwendung: Durch die Wahlm?glichkeit kleinerer Portionsgr?ssen wollen wir helfen, Nahrungsmittelabf?lle zu verringern oder gar zu vermeiden. Studierende der ETH-Professuren ?Consumer Behavior? und ??kologisches Systemdesign? setzten diese beiden Interventionen um und gehen mit natur- und sozialwissenschaftlichen Forschungsans?tzen deren Wirkung auf den Grund. Durch die breit angelegte Informationskampagne, die wir im Rahmen der Aktionen lanciert haben, vermag das Projekt zudem eine grosse Anzahl von ETH Studierenden, Dozierenden und Mitarbeitenden f¨¹r das Thema nachhaltige Ern?hrung zu sensibilisieren.
Was wirkt und was nicht
Eine grosse Mehrheit der Mensabesucher und -besucherinnen an der ETH Z¨¹rich bef¨¹rwortet nachhaltige Angebote. Zudem schmecken ihnen klimafreundliche Gerichte genauso gut wie konventionelle. Sie m?chten jedoch die Entscheidung, nachhaltig zu essen, unbedingt selbst treffen. Bei der Entscheidung f¨¹r oder gegen ein Men¨¹ sind Nachhaltigkeitsaspekte dann allerdings nur bei Wenigen in erster Linie ausschlaggebend. Bei den meisten f?llt mehr ins Gewicht, wie appetitlich ein Men¨¹ aussieht, wieviel es kostet und was die Kolleginnen und Kollegen w?hlen.
Eine erfolgreiche Massnahme, die den Absatz klimafreundlicher Men¨¹s steigert, bedarf zweier Komponenten: konkreter Handlungsm?glichkeiten und Informationen zum Thema. Letztendlich kommt es aber auf das gesamte Mensaangebot an, wenn es darum geht, effektiv die CO2-Emissionen zu senken. Deshalb gen¨¹gt es nicht, sich auf einzelne besonders klimafreundliche Men¨¹s im Angebot zu beschr?nken.
Wenn es um ?kologische Nachhaltigkeit beim Essensangebot geht, sind eine Reduktion von Fleisch, sowie vermehrt regionale und saisonale Zutaten, ein Schritt in die richtige Richtung. Treibhausgasemissionswerte werden oft als Indikator f¨¹r ?kologische Nachhaltigkeit genommen. Diese Berechnungen k?nnen jedoch ungenau sein und decken nur einen Aspekt der Nachhaltigkeit ab.
Das Projekt ?nachhaltige Gastronomie an der ETH Z¨¹rich? kann die Rahmenbedingungen f¨¹r eine nachhaltige Mensa- und Kantinengastronomie identifizieren. Was wir dabei lernen - ¨¹ber die Beweggr¨¹nde der Verbraucherinnen und Verbraucher und dar¨¹ber, welche Aktionen f¨¹r mehr Nachhaltigkeit beim Ó¢»ÊÓéÀÖ-Essen wirken und welche nicht ¨C l?sst sich auch auf andere Kontexte ¨¹bertragen. Wir hoffen, damit Denkanst?sse zu liefern, sei es f¨¹r Mensabetriebe anderer Hochschulen und Lehrbetriebe oder Unternehmenskantinen.
Dieser Beitrag wurde gemeinsam von Bastian Flury und Patrick Jiranek verfasst.
Quiz
M?chten Sie Ihr Wissen zu klimafreundlichen Gerichten testen? Die Projektplattform Seed Sustainability und das World Food System Center haben beim nachhaltigen Adventskalender der externe Seite?bu ein externe SeiteAdventst¨¹rchen mit anschliessendem Quiz: externe SeiteHier geht es direkt zu den Fragen.
